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很多大连人都吃过海参，但是真正会选海参的不多。由于原产地的不同，海参的形态上有很大差异，獐子岛原产地的海参皮厚刺坚挺；由于养殖方法的不同，海参在手感上也有差异，野生或底播摸起来有弹性；由于海参加工过程中火候不同，水分含量不同，海参在个头上差异也很大，水分多的海参往往看起来个头大一些。海参大小有玄机，买大的好还是买小的好？为什么有的海参看起来很大，却越发越小？獐子岛的海参专业人士从盐渍海参的采捕源头到餐桌，为记者讲述了流程中的大小奥秘。

海参采捕时：大海参一般参龄长
“海参也是有年龄的，年龄大的海参一般个头都比较大。”在獐子岛海域，潜水队长告诉记者，獐子岛的海域底部是底播的海参、海胆、扇贝和鲍鱼等海参品，像在陆地上的农民种地一样，海底也有固定种海参的地方和种鲍鱼的地方，“基本是三年以后才收，今年采捕的海参是三年前种下的。”他拿着一只刚刚采捕上来的海参介绍说，海参在采捕时的大小是最真实的大小，在同一种养殖方式下，这个大小基本上代表了海参的参龄大小。4年的海参比3年的海参就要大一些。

海参加工时：煮的火候越大海参越小
采捕时的海参大小一般的消费者是无缘见到的。消费者见到的盐渍海参都是煮过的海参。从海底采捕上来的海参经过简单的处理后会被倒到锅里煮。“獐子岛海参煮的火候比较大，一般不少于半个小时，海参是越煮越小，半小时后，海参形体大概缩小一半。如果煮的火候不够，海参不会缩小那么多，这就是为什么在市场上看到的獐子岛的海参总是显得小一些的缘故。”加工车间的马淑梅告诉记者说，“獐子岛渔业成立50年来，一直坚持这样的标准，无论竞争对手怎么改变，我们一直坚持。”记者注意到，在加工车间里，最重要的工具是挂表，它严格监视着海参煮的时间。“煮的火候够的海参，水分相对就少，如果火候不够，海参中含有大量的水分，消费者花几百元买回的是水分，就要吃亏了。”马淑梅还说，煮的大，海参摸起来有弹性，摔在地上会跳起来，因此，有一种说法：“会跳舞的海参才是好海参。”

海参发制时：下锅先缩水的海参不是好海参
大连人都会发海参，很多人视发海参为乐趣。可是这些年来，会发海参的大连街的大妈发现：“海参不像以前了，下锅后，煮沸几分钟开始缩水，然后才慢慢变大，而且煮大了很难，是不是自己不会发海参了？”獐子岛海参专卖负责人吴厚利解释说：“真正的好海参在发制时不会缩水，只会越煮越大。这不是大妈不会发海参了，而是现在市场上的海参在加工过程中偷工减料的太多了。” 獐子岛海参旗舰店的王军给记者演示了发制海参的过程，把盐渍海参放到煮沸的锅里，海参越煮越大。他解释说：“獐子岛海参在加工过程中已经最大限度地将水分挤掉，因此再煮时不会因为水分的流失而变小，而会因为重新吸收水分变得越来越大。”当然也不是无限地大下去，煮完的海参比煮前大约大1.5倍左右，再放到清水中浸泡24小时后，就会变成两倍大小。这时的海参吃起来劲道，口感好。

挑选海参时：三年参以1斤25到30个为宜
因为大连人大多会发海参，懂海参，因此，大连人消费量最大的海参品种就是盐渍海参。可是到底怎样挑选盐渍海参，到底该不该看个头大小呢？獐子岛海参专卖部的郭大鹏介绍说，“盐渍海参的秘密全在一斤能称的个头上。假如是3年参龄的海参，1斤应该在25到30个左右。这是獐子岛50年来一直坚持的标准，而一斤只能称10几个甚至六七个的盐渍海参加工过程就值得怀疑。”郭大鹏介绍，獐子岛的盐渍海参由于严格按照了煮半个小时的时间标准，因此个头看起来小一些，但是水分也少多了，只有煮上半小时的海参一斤才能称上25到30个。看来，獐子岛的海参看起来小，其实是货真价实的干货。